Говедската бургундска (bœuf bourguignon) е традиционално јадење на француската кујна, но не е широко користен. Ова е една од многуте едноставни селски кујна, усвоени со текот на времето во "висока кујна". Како да се готви говедско месо во Бургундија? Обично за ова месо се сече на мали парчиња и прво малку СРЈ, а потоа се гасне со кромид, моркови и печурки во дебел зачинет вински сос базиран на говедско супа. До крајот на процесот на сезоната со лук и зеленчук.
На технологијата на готвење
Најверојатно, технологијата за готвење на ова јадење во две фази (прво пржење, а потоа и долго калење) се должи на фактот дека употребеното месо може да биде прилично вкочането, што значи дека едноставно пржење во тава не било доволно за да биде меко. Во моментов, кулинарскиот тим има голем избор на месо за секој вкус, но треба да се запомни дека оригиналот подготвува говедско месо со вино од Бургундија (несулфирано), барем во автентична верзија.
За културните традиции
Говедско месо во Бургундија е мистериозен рецепт, бидејќи за многумина тоа не е јасно, веројатно се должи на фактот дека со текот на годините тој претрпе значајни промени. Главните точки се уште се точни печење и доволно густа конзистентност на винскиот сос. Садот е подготвен доволно долго - за 2,5-3 часа. Во последниве години (поточно, од 2009 година), многумина станаа заинтересирани за тоа како да готват месо во Бургундија, благодарение на талентираната изведба на главната улога во филмот "Џули и Џулија" Мариел Стрип. Нејзиниот лик во филмот беше автор на книгата за француската кујна. Треба да се напомене дека не постои универзално препознатлив рецепт за ова јадење, затоа можно е да се пристапи кон подготовка на месо од Бургундија сосема варијабилно, но виното сè уште не треба да содржи сулфити.
Како да се готви говедско месо во Бургундија?
Состојки:
- околу 1 кг говедско месо (тело без коска);
- околу половина литар црвено вино од Бургундија (во принцип, секоја табела црвено несуспендирано вино од типот "Каберне" е соодветна);
- 50 ml коњак;
- 2 средни моркови;
- 2 кромид;
- неколку маринирани мали кромид;
- 16-20 средни шампињони или гнездо;
- грам 100-130 масна сланина;
- 1 лажица пченично брашно;
- 2 лажици маслиново масло (исто така можете да сончоглед, не премногу запашистого);
- 2 лажици природен стопен путер;
- 2-4 чешниња лук;
- зеленчук (рузмарин, мајчина душица, магдонос, праз);
- ловоров лист;
- црни суви зачини (бибер, заливни лисја итн.);
- сол.
Подготовка:
Моркови и кромид се чистат и сечат фино. Бекон се сече на кратки ленти, пржени со маслиново масло во длабок тавче на средна топлина. Извадете ја сланината од тава, поместете ја во чинија и поставете ја настрана. Печете сецкани моркови и кромид: моркови - додека не се појави светло-златно-кафена нијанса. Намалете го огнот и држете за 3-4 минути. Извлечете го и префрлете го на слободен капацитет. Месо се сече на парчиња околу 4х4 см, се тркалаат брашно и пржете на средно висока топлина во иста тава за околу 5 минути. Ние се меша и додадете претходно пржени зеленчук, ракија и вино. Измешајте ја шпатулата, доведете ја ¾ волумен. Сега, префрлете ја содржината на тавчето во тенџере со дебели ѕидови